教你学会精酿啤酒如何选麦芽?


随着精酿啤酒在中国越来越普及推广,广大客户对于原材料的选择也越来越多,并且要求也越来越高,那么我们酿造精酿啤酒怎样来选择一款适合自己酿造啤酒的澳麦芽呢?


这些年我所接触的大多数客户采购麦芽时,往往都忽略了要求供应商提供麦芽出厂的理化指标检测单,大家不要忽视这个小小的检测单,这个单子上记录了中国啤酒麦芽各项指标,法定有10个项目标准,同时企业自身还要另外检测10-15种理化指标,这些理化指标企业是要备案的,如果有了检测单啤酒酿造中出现了问题,也可以根据麦芽、酒花、酵母实际使用情况逐一排查找出问题答案,不至于有病乱投医。另外检测单上对于每批麦芽生产时间有详细记录,不至于使用一些快过保质期的麦芽。另外采购麦芽时注意样品与大货的一致性问题。下面从澳麦芽的国家法定的指标与企业自身检测的指标两方面浅谈一下精酿啤酒所需要澳洲麦芽的标准。


1.外观:


外观的好坏直接影响着啤酒的色泽、清亮透明程度,甚至于影响着啤酒的口味。它的产生主要由于大麦本身的收割、存放、粗精选和浸麦环节造成的。例如在收割时被雨淋过的大麦本身就发污,生产出的麦芽也发污。有的大麦受制于品种、产地、土壤、气候等影响本身也发白、发青。如果麦芽从外观品相上一看那种发白、发青褐色的,就要谨慎一些,尽量先做一下理化指标检测。另外好麦芽从外观上也能看出一二,例如有的麦芽,抓一把一看颗粒不均匀,大小不一,杂质多,灰白或青褐色;咬几粒粉状粒少,玻璃质粒多,那么这类麦芽一般是掺了国产麦芽或饲料大麦,这样麦芽在理化指标上是无法达到优级麦芽标准的。


2.香味:


啤酒的麦芽香味就是来源于麦芽,这是显而易见的,因此麦芽的香味决定着啤酒的香味,其中也有一些非麦芽因素。而麦芽的香味主要来源于发芽过程中的干燥阶段。选择麦芽时,尽量抓一把闻一闻,拿几粒咀嚼一下,看看香味和口感。如果闻着有一股受潮的味儿,或香气不足,那么就不是新制备的麦芽,这类麦芽可能存放很长时间了。对于想突出麦香味道的啤酒尤为重要。


3.水分:


麦芽的商品水分是由干燥阶段的工艺决定的,就目前而言,对于糖化湿法粉碎的啤酒厂来说,水分的高低对于啤酒质量并不构成威胁,主要是影响啤酒厂的效益。但是有的是在麦芽贮藏过程中增长水分而超标的,这就要求啤酒生产厂家在化验水分的同时,称一下重量,在超出的重量足以抵得上水分超标的前提下,不应计较水分影响质量的问题。一般国标要求水分小于等于5.5%。对于酿造精酿啤酒来讲一般都是干粉碎没有什么影响,当然前提麦芽在干燥阶段水分含量要过关,太过干燥就不行了。


4.夹杂物:


夹杂物来源于大麦,分二种,一种是可糖化发酵的谷物,但它能给啤酒带来不好的口味;一种是非发酵的物质,如石块、铁屑、灰尘等一方面它把自己不愉快的味道带给了啤酒;另一方面它加速了机械设备的损坏。一般国标要求夹杂物小于等于1.0%。选择麦芽时当你发现麦芽里面灰尘、石子、其他杂物非常多,那么该麦芽对你酿造的啤酒就会有很大的影响,当然一些麦芽由于在存放、运输过程中有一些麦皮脱落或者一些麦芽根存在属于正常现象。


 
5.千粒重:


这与大麦的千粒重有关,一般地说,二棱大麦的千粒重在36-45g之间,六棱大麦的千粒重在30-40g之间。经过发芽后重量损失在20%以内,从根本上说千粒重越重越好,千粒重大的麦芽浸出率高,这对啤酒厂的效益有益。


6.浸出率:


麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种,与它种植的年份和地点有关,与蛋白质含量也有一定的关系,优质麦芽浸出率通常规定在79.5-81%。浸出率高低非常重要,它是决定啤酒数量、成本的决定性因素。从技术上看,浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解较高,浸出率也较高,浸出率的提高不意味着碳水化合物(淀粉)溶解得好,而是各种酶类与蛋白、碳水化合物协调作用的结果。这个指标我们无法直观鉴别,只能是在酿酒时进行检测了。


7.粗细粉差:


粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表明细胞壁溶解的好,有利于糖化麦汁的过滤和改善,粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度,也影响到麦汁的组成。优质麦芽的粗细粉差小于2.0%,利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。


8.糖化时间:


尽管糖化是a,β淀粉酶共同作用的结果,糖化时间仍可间接显示麦芽中a-淀粉酶的存在量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10-15min,糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间拖长。适当提高浸麦度,实施低温长时间发芽,发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累,提高酶的活力可以缩短糖化时间。


9.色度:


作为酿造指标,浅色麦芽要求2.5-5.7EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素,有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅,因此有人采集了这样的小样并对此进行了分析,有些麦芽外观虽然亮白,但实测麦芽煮沸色度高达9.5EBC,同时有的麦芽厂要求色度越深越好,这是因为这一地区的人喜欢喝浓度低的啤酒,而工厂做出的低浓度啤酒色泽过于浅的缘故。对于色度,国内实验室检测设施不一,有EBC比色法,同一麦芽样品,在不同实验室可能有如下:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC与3.5EBC可能由视觉误差造成,3.1,3.25,3.3EBC则是估计读数造成误差。另外,还有碘液比色法,操作误差较大,应予淘汰,所以应统一使用EBC色度计。标色盘应定期校正,建议逐步采用EBC数字显示计。对于精酿啤酒来讲色度建议在3.5-4.5之间为好,当然对于酿制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。

 


10.煮沸色度:


煮沸色度行业标准要求甘油温度108±2℃,而根据试验很难保证如此精度,甘油温度一旦升上去,再降下来需很长时间,另外甘油上中下层温度相差较大,有的实验室采用饱和食盐水作为恒温水浴,沸腾状态温度可达108±1℃,且各点温度一致,效果是可以的,但需统一起始温度。煮沸色度与成品啤酒色度的相关性很好,由此可以对可溶性氮数值作逆向检查,通常规定浅色麦芽煮沸色度最高为8.5EBC左右,不同实验室测定值往往差异很大,说明这项测定要十分小心才能做好。作为一般原则,不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大,否则会带来啤酒色度差异太大。


11.过滤速度:


过滤速度与粘度有着直接的关系,粘度高过滤速度就慢,这当然影响着糖化的批次和麦汁的质量。过滤速度也标志着麦芽溶解的程度,它与大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽存放时间有关。一般要求小于等于65分钟。

 

12.总氮:


为测定库尔巴哈指数,需要知道麦芽的蛋白质含量,蛋白质含量对啤酒产出量的影响众所周知,蛋白质含量越高,啤酒产出量越低,但蛋白质含量对啤酒质量的影响却比人们设想的程度低得多,单看蛋白质含量,实际上范围相当大(9.5%-12%)都没有影响,重要的是要与可溶性蛋白质一起评价。对于精酿啤酒来讲蛋白质含量要适中,不是越高越好。


13.可溶性氮:


可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标,对麦汁品质有较大影响,一般以库尔巴哈指数表示,在一定程度上也反映了麦芽细胞溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650-750mg/l为宜。如果数值低于这个范围,麦芽的蛋白质溶解度就太低了,虽然这对发酵和酵母繁殖没有大的影响,但会反映啤酒的香气类型,如会使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香气类型不会有什么变化,却对啤酒味道有影响,尤其是酒体会醇厚。使用未发芽谷物,降低溶解蛋白含量,会使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度低的麦芽也可以达到这种效果,也会使啤酒的酒体变淡薄。糖化对蛋白质溶解仅有一定的影响,因此麦芽的蛋白质显得特别重要。精酿啤酒的溶解度要适中,不能过高或过低。


14.库尔巴哈值(指数):


库尔巴哈指数是指可溶氮与总氮的比值,用百分比表示,这个指数用于测定蛋白质降解,在考虑到总蛋白含量的同时,能很好地评价蛋白质的各种关系。该指数通常规定为38%-46%,如果总蛋白偏离通常的10%-11%的含量范围,应更多注意的是可溶性氮而不是库尔巴哈值。


15.PH值:


PH值表示麦芽的酸度,麦芽的PH值通常为5.90左右,当用含硫原料在加热炉直接加热时,这个值会减至5.75。PH值低使得协定糖化醪的大多数酶的活性提高,因此也得到较高的浸出率和较好的45℃哈同值,但蛋白溶解较多,现在普通采用间接加热方式,PH值会在5.85-5.90之间,测PH值应注意:(1)PH计每天使用前应进行校正,校正时的的温度与使用时的温度相差不得超过1℃,由于许多实验室没有空调,冬季、夏季温差较大,PH值测试有较大误差。(2)应该统一使用20℃恒温进行校正和测量,报出的PH值也应统一规定为20℃时的实测值,没有温度限定的PH值没有意义。


16.总酸:


与PH不同,总酸是指麦芽生产H+的总能力,它们之间的关系是
AH≒A-+H+
在这种平衡状态下,PH测定的是当时的H+浓度,而总酸测定的是这个方程式全部向正方向反应,在AH不存在的情况下的H+浓度。一般的情况下,总酸要求在1.2(0.1NHONaml数/100ml)以下,过高则啤酒的酸味过浓,而且是不正常的酸味。麦芽总酸过高主要是浸麦换水不到位,抽二氧化碳不够,在发芽中死粒过多、发芽温度过高,通风不够等造成的。


17.脆度:


脆度反映了麦芽的溶解度和酿造性能,国际上一般要求在80%以上。实验室测定时应定期检查辊距、筛网,定期进行实验室之间的对比试验,麦芽经过贮存运输,含水量不同以及皮壳厚薄不同,对检测结果有直接的影响,所以商品麦芽的验收,应视品种水分进行同比验收,生产厂家的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。


18.黏度:


麦汁的黏度与溶解度和β-葡聚糖含量有关,黏度值超过1.67mpa.s,一方面表示溶解较差,另一方面意味着β-葡聚糖含量过高,黏度低于1.40mpa.s说明在β-葡聚糖很低的情况下,部分麦芽过分溶解。`一般要求小于等于1.55 mpa.s。


19.a-氨基氮:


a-氨基氮指氨基酸类低分子氮类,a-氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义,是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中a-氨基氮含量的主要因素是大麦品质与特性、浸麦度、发芽温度和时间、干燥前期温度和时间。如浸麦度低,发芽前期温度过高,后期又过低,干燥前期温度高,升温过快,焙焦温度高,时间长等,都会减少麦芽中a-氨基氮的含量。一般要求150mg/100g以上。

 


20.糖化力:


糖化力是啤酒酿造中非常重要和指标,因此各厂都有其明确的规定,如果偏低,一是粮化时间将延长,因而导致麦汁的组成不协调;二是如果糖化的不彻底,将导致麦汁过滤困难,混浊不清,啤酒易发生混浊沉淀。糖化力低是因为原大麦本身糖化力低、蛋白质含量低、发芽时间短、发芽温度低、干燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长等因素造成的。一般要求260WK以上。


21.粉状粒与玻璃质粒:


大麦经浸麦后进入水分,经发芽溶解后形成粉状粒,而没有发芽溶解,经烘干后就有可能形成玻璃质粒,在一粒麦子中发芽不彻底,有溶解的部分,有没有溶解的部分,则形成了半玻璃质粒。


玻璃质粒和半玻璃质粒的玻璃质部分在糖化发酵中很难转化为有效部分,因此人们希望这类物质越少越好。


由此可见一方面是大麦的发芽率越高越好,另一方面在发芽中叶芽伸长度越整齐越好。


22.叶芽伸长度:


叶芽伸长度分六个部分,即0、0-1/4、1/4-1/2、1/2-3/4、3/4-1、>1。从根本上说,叶芽在3/4-1这一段最好,但这是不可能的,因此人们希望在这一段的数量越多越好。>1的就意味着长出了叶芽,经烘干除根后损失掉了,直接影响着麦芽的制成率,这是麦芽厂不愿意看到的。低于这一阶段,溶解不完全对于啤酒质量和数量都有影响。如果是0则更没有意义了。


23.β-葡聚糖:


这些年这一项目越来越受到啤酒厂家的重视,原因就是麦芽中如果有大量的β-葡聚糖存在,糖化过滤将非常困难。同时人们在最近的几年中也对这一项目研究的比较突出。众所周知β-葡聚糖存在于大麦的细胞壁中,经发芽而被溶解,这就看被溶解的程度。因此,这一问题的关键第一是大麦的品种、种植的年份。第二才是发芽的工艺和操作。一般地来讲,二棱大麦比四、六棱大麦要少;粒大饱满的大麦比颗粒瘦小的大麦含量要低。


对于啤酒厂来说一般的β-葡聚糖只要低于150mg/100g,是不会受影响的。


最后,大家可以参考国家QBT 1686-2008 啤酒麦芽标准,该标准详细列明各项理化指标的检测依据,区分了什么是优级麦芽、一级麦芽、二级麦芽等等。大家应该根据自己所需去选用适合自己的麦芽原料。


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