自酿啤酒麦芽的选用

啤酒的基本组成只有四种:麦芽,啤酒花,酵母和水,但她为什么会有这么多的变化?这是因为每一种原料其实都可以有上百种的种类和制备方式,根据不同的原料制作工艺上也有区别,然后加上不同的搭配,当然就可以创造出无穷多的可能。这也就是为什么说一个出色的啤酒酿造师不仅是个工程师,但更是一个艺术家的原因。?


绝大部分麦芽可以分为四大类。


第一类是浅烘干麦芽。这一类在麦芽发芽后烘干的过程中温度不会太高,在一百度左右,时间不会太长,他们的颜色较浅,但根据温度和时间长短会带来不同的口感和香味,比如很多有很重麦芽香的德式啤酒里,就大量用到了一种慕尼黑麦芽,这种麦芽就有很重的麦芽的香甜味和层次感,带来这些德国啤酒特有的味道。

第二类是深烘干麦芽。这一类的烘干温度很高,而且会持续相对较长的时间,麦芽会被烤到深棕色甚至全黑色,它们常会带来烘培味,焦香味,咖啡味还有巧克力味,当然还会带给啤酒更深层次的颜色,绝大部分的深色啤酒都会用到这类麦芽。


第三类叫焦糖麦芽。这种麦芽会经过一步特殊工艺才会被烘干,其中就会产生一种不会被酵母发酵的糖份,这种麦芽根据不同的烘干时间和温度也会带来不同的味道和颜色,但更重要的是这些不发酵糖份会强化啤酒的口感,增加酒体的深度,很多艾尔型啤酒里都会有一部分这类麦芽。


第四类是在大麦发芽前就将其烘培,所以就叫烘培大麦,这是司淘特黑啤(Stout)必备的一种原料,它能带来一种特殊的苦味,是烘培大麦芽中所没有的。




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