啤酒“上头”的原因及酿造工艺调整

啤酒“上头”的原因及酿造工艺调整

  啤酒“上头”的原因及预防

  一、啤酒“上头”的定义

  有时候,人们在饮用啤酒后, 会出现“头痛”的现象, 即俗称的“上头”。“上头”是人体的一种生理反应,而引起饮酒后“上头”的原因有很多, 但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。


  二、引起上头的主要物质


  引起饮酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛及其醇酯比。上述物质是随着血液循环进入脑部,使脑神经细胞收缩、痉挛,从而引起头胀头痛不适——即“上头”。

  1、 啤酒中主要的高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的啤酒中高级醇含量过高(如超过100mg/L),特别是异戊醇含量超过50mg/L,异丁醇含量超过10mg/L时,不仅在饮用啤酒时会出现明显的异杂味, 更可能引起啤酒的“上头”。


  2、啤酒中的乙醛对啤酒风味也有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超过10mg/L时,啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性,它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感, 能促使脑部神经收缩而导致头痛, 也能刺激人体末梢血管, 尤其易导致面部、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 出现“面红耳赤”。


  3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例,醇酯比高,说明高级醇含量偏高,或者说酯含量偏低;降低高级醇的含量就有可能减少醇酯比值,另一方面,提高酯的含量,也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。 有关啤酒专家研究发现,啤酒饮后“上头”不仅与高级醇含量高有关,而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5:1之间较适宜。由于高级醇在血液中刺激脑神经,使之收缩,而酯在血液中则会促使脑神经舒展,所以“醇酯比”低的酒,饮后不易“上头”。


  三、如何预防啤酒“上头”


  1、优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种(控制合理的醇酯比);


  2、控制适宜的麦汁pH值;


  3、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质的平衡;


  4、适当提高酵母接种量,并降低酵母接种温度;


  5、降低主酵期(前酵)发酵温度,控制酵母增殖倍数<4倍;< p="">


  6、主酵带压发酵,压力为0.04~0.08MPa(控制合理的醇酯比);


  7、适当控制啤酒发酵度;


  8、保持啤酒新鲜度。


  快速解酒有四招


  真喝到不好的酒“上头”了怎么办?一旦喝多,不要睡觉,应该想办法加快乙醇排泄。


  建议说,第一,主动呕吐,作用好比洗胃。但为降低诱发胰腺炎的风险,建议在喝酒早期进行,不建议在酒足饭饱之后催吐。


  第二,唱歌或大声讲话,使一部分乙醇或其代谢产物由肺排出。


  第三,多喝水,稀释血液中的乙醇,并促使代谢物由尿排出。


  第四,加强活动并出汗。“市面上流行的解酒保健品,其主要作用是保护肝细胞,减轻酒精对肝细胞的损伤。一般不能增加酒量,也不能加快酒精的代谢或排泄。但有些人用过这些保健品之后,难受的感觉的确有所减轻,估计是心理作用。”


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